Как се Прави Крушова Ракия? – Стъпка по Стъпка

Крушовата ракия, известна още като крушовица или вилямовка, е една от най-ароматните плодови ракии. Това се дължи на високото съдържание на ароматни вещества в един от най-разпространените сортове Уилямс-Вилямова масловка, които оформят характерния плодов профил. За да се получи чист и балансиран вкус, процесът изисква внимателна ферментация, добър контрол на температурата и правилна дестилация.

В следващите редове ще разгледаме всеки етап от това как се прави крушова ракия – от подготовката на плодовете до крайната дестилация. Ще обърнем внимание на най-добрите практики и важните детайли, които определят качеството и характерния стил на традиционната крушовица.

Как се Прави Крушова Ракия?

Качеството на крушовата ракия започва още от избора на плодовете. Подберете добре узрели круши, като най-подходящи са от сорта Уилямс(по известен като Вилямова масловка), които съдържат средно между 8% и 15% естествени захари и висока концентрация на ароматни съединения. За оптимален резултат плодовете трябва да бъдат здрави, без загниване и плесен.

Беритбата е желателно да се извършва ръчно, за да се избегне нараняване на плодовете. След това се прави сортиране, като се отделят всички наранени или силно презрели круши, защото могат да внесат нежелани микроорганизми и да повлияят на ферментацията.

Ако част от плодовете са по-зелени, те трябва да се оставят да доузреят в проветриво помещение за период от около 10 до 20 дни при температура между 15°C и 20°C. Когато крушите станат меки, придобият жълтеникав цвят и дръжките започнат да се отделят лесно, те са достигнали технологична зрялост и са готови за преработка.

Преди смилане плодовете се измиват добре с чиста вода, за да се отстранят прах, почва и други замърсявания, които могат да доведат до развитие на нежелана микрофлора. След измиване е препоръчително да се оставят да се отцедят и подсушат.

Отстраняват се всички загнили части, потъмнели участъци и дръжки. При възможност може да се премахнат и семките, тъй като съдържат вещества, които могат леко да повлияят на вкуса при продължителен контакт.

Подготовка на кашата

След като плодовете са добре почистени и достигнали зрялост, следва подготовката на кашата, известна още като клюк или плодова маса. Целта на този етап е да се освободи сокът и захарите, за да се създадат оптимални условия за ферментация.

Крушите се смачкват механично или чрез мелачка, като при добре узрели плодове често е достатъчно леко намачкване. Ако масата се окаже прекалено гъста, може да се добави малко топла вода, до около 5% до 10% от обема, за да се улесни ферментацията, без да се разрежда значително бъдещият дестилат.

Поради ниската естествена киселинност на крушите, pH на кашата много често е над оптималния диапазон. За стабилна ферментация е желателно pH да бъде коригирано в диапазон 3.0 до 3.3. Това може да се постигне чрез добавяне на около 50 до 60 мл лимонена киселина на 100 литра каша.

За по-добра работа на дрождите се добавя хранително вещество, най-често амониев сулфат, в количество около 10 до 20 г на 100 литра каша. Добавянето на селекционирана винена мая в доза около 20 г на 100 кг плодова маса осигурява по-контролирана ферментация и по-чист ароматен профил. Може да разгледате нашата подробна инструкция за това как се слагат дрожди за ракия.

Температурата на кашата при започване на ферментацията трябва да е между 15°C и 18°C. Съдът не трябва да се пълни догоре, като се оставят около 10% до 15% свободен обем за пяната и отделянето на въглероден диоксид.

Добре подготвената каша осигурява равномерна ферментация, по-добър добив и запазване на характерния аромат на крушовицата.

Ферментация

Ферментацията е етапът, който има най-голямо влияние върху ароматния профил на крушовата ракия. При сорта Уилямс и останалите круши процесът трябва да протича бавно и контролирано, защото фините плодови аромати са чувствителни към високи температури и бурно врене.

Оптималната температура на ферментация е между 16°C и 18°C, като не бива да надвишава 20°C. При по-високи температури се увеличава рискът от загуба на ароматни естери и развитие на нежелани странични аромати.

Продължителността на ферментацията е между 10 и 21 дни в зависимост от захарното съдържание, температурата и активността на дрождите. При по-ниски температури процесът може да продължи малко по-дълго, но това води до по-чист ароматен профил.

По време на ферментацията кашата трябва да се разбърква веднъж дневно, за да се потапя образувалата се шапка и да се осигури равномерна работа на дрождите. Това намалява риска от развитие на оцетни бактерии и плесени по повърхността.

Ферментацията се счита за приключила, когато съдържанието на захар спадне до около 0° Brix или под 1%, а отделянето на въглероден диоксид почти спре. Практически признак е и промяната в аромата – острата ферментационна миризма намалява и се усеща мек плодов тон.

Алкохолният потенциал на добре ферментирала крушова каша обикновено е около 4% до 7% обемен алкохол, в зависимост от първоначалната захарност на плодовете. Съветваме, да прочетете и да се запознаете с подробностите относно кога джибрата е готова за варене.

След приключване на ферментацията кашата трябва да се дестилира възможно най-скоро, най-добре в рамките на няколко дни, за да се запазят летливите ароматни съединения. Ако това не е възможно, съдът трябва да се затвори херметично, за да се ограничи контактът с въздух.

Дестилация

Дестилацията трябва да се извърши възможно най-скоро след приключване на ферментацията, защото ароматните съединения при крушата са деликатни и при продължително престояване могат да се загубят или да се променят.

Класическият метод включва двойна дестилация, която позволява по-добър контрол върху чистотата и ароматния профил на дестилата. При първата дестилация целта е извличане на алкохола от кашата без прецизно отделяне на фракции. За да получите отлични резултати при всяка варка, ние от Mobile1.bg препоръчваме да използвате висококачествен казан за ракия от доказан производител с гаранция за качество и ефективност.

Процесът започва с постепенно загряване на казана, като се избягва рязко повишаване на температурата, за да не се получи загаряне или прекалено бурно кипене. При правилно протичане на дестилацията първият дестилат започва да изтича при температура на парите около 78°C до 85°C.

При първа дестилация се получава т.нар. мека ракия с алкохолно съдържание приблизително между 20% и 25% обемни. Добивът зависи от захарността на плодовете, но средно от 100 кг круши може да се получат около 5 до 8 литра абсолютен алкохол, което след преработка дава между 12 до 18 литра мека ракия.

Отделяне на фракции

Отделянето на фракциите е ключов момент при производството на качествена крушова ракия, защото именно тук се определя чистотата, ароматът и балансът на дестилата. Процесът се извършва по време на втората дестилация и изисква внимателно наблюдение на аромата, температурата и алкохолния градус.

Първата фракция, известна като първак, съдържа най-леко изпаряващите се съединения като ацеталдехид и етилацетат. Тя се отделя в количество около 1% до 1.5% от общото количество, което се препича. Алкохолното съдържание на първака обикновено е около 70% до 80% обемни. Тази фракция има остър мирис и не се използва за консумация.

След отделянето на първака започва събирането на средната фракция, известна като сърце. Това е най-ценната част от дестилата, която съдържа най-чистите ароматни и вкусови компоненти. Сърцето се събира при равномерно изтичане на дестилата, като алкохолният градус постепенно намалява. Тази фракция е със сила около 55% до 58% обемни алкохол.

Преминаването към следващата фракция се определя както по алкохолния градус, така и по вкусовите характеристики. Когато алкохолното съдържание на изхода спадне до около 45% и започнат да се усещат по-тежки и леко горчиви нотки, започва отделянето на патоките.

Патоките съдържат по-тежки алкохоли и мастни киселини и се събират отделно. Дестилацията може да продължи до спад на алкохолното съдържание на изхода до около 1% до 2%, след което процесът се прекратява.

Отлежаване и разреждане

След приключване на дестилацията крушовата ракия се нуждае от период на стабилизиране и отлежаване, за да се хармонизират ароматите и да се омекоти вкусът. Прясно дестилираният дестилат винаги има по-остър профил, който постепенно се балансира с времето.

Отлежаването може да се извършва в съдове от неръждаема стомана, стъкло или дъб. При съхранение в инертни съдове ракията запазва своя безцветен и чист плодов характер, докато отлежаването в дъбови бъчви води до леко оцветяване и добавяне на допълнителни ванилови и дървесни нюанси.

Минималният период за стабилизиране е около 3 до 6 месеца, но оптималното развитие на аромата се постига при отлежаване между 6 и 12 месеца. При съхранение в дърво процесът може да продължи няколко години в зависимост от желания стил.

Преди или по време на отлежаването ракията се разрежда до желаната консумационна сила, най-често между 40% и 45% алкохол. Разреждането трябва да се извършва постепенно, на няколко етапа, с използване на мека или дестилирана вода, за да се избегне помътняване и стрес върху дестилата.

След разреждането е препоръчително ракията да престои още поне няколко седмици, за да се стабилизира напълно и да се уеднакви вкусът.

Чести грешки при крушовата ракия

• Най-честият проблем е ферментация при висока температура, при която се губи част от фините ароматни вещества. При крушовата джибра е важно температурата да остане под 18°C.
• Използването на неузрели или повредени плодове води до по-слаб аромат и нестабилна ферментация.
• Забавянето на дестилацията след приключване на вренето(ферментацията) също влияе негативно, защото деликатният аромат на крушата се губи при продължително престояване.
• Прекалено бързото варене и неточното отделяне на фракциите могат да доведат до по-груб вкус и по-тежък аромат.

Финални думи

Крушовата ракия е напитка с фин и деликатен аромат, който се постига чрез внимателен подбор на плодовете, правилна ферментация и прецизна дестилация. Всеки етап от процеса има значение и изисква търпение, защото именно малките детайли определят крайния резултат в чашата. За да направите отлична крушова ракия е важно да разполагате с надежден съд за дестилация. Ние от Mobile1.bg предлагаме домашни казани за ракия от мед и неръждаема стомана с гаранция 24 месеца и отлично качество.

Полезни Четива

Тепърва започвате с домашното варене на ракия? Или просто се чудите кой казан е най-подходящ за Вас? В нашия блог ще откриете всичко – от избора на материал до съвети за първата Ви варка. Вижте подробности и създайте ракия, която да се помни.

Научи повече за Ракия