Кога Джибрите са Готови за Варене на Ракия?

🔄 Последна актуализация на 04.06.2024

За да произведете хубава ракия е важно да знаете кога джибрите са готови за варене на ракия. Това е моментът, който определя качеството на ракията и нейния аромат и вкус.

В тази статия ще Ви дадем съвети как да разберете кога джибрите са готови за варене. Ще разгледаме още и често срещани проблеми и съвети за правилната им ферментация и в какви съдове да ги държим.

Кога Джибрите са Готови за Варене на Ракия?

Ето няколко признака, по които можете да разберете, че джибрите са готови:

1. Температура: Идеалната температура за ферментация на джибрите е около 20°C.
2. Захарност: За най-точни резултати може да използвате захаромер с деление до 0%. Ако захарността на джибрите е 0% в два поредни дни или захаромера потъва, това е показател, че вече не се произвежда алкохол и ферментацията е завършила.
3. Визуални признаци: Когато ферментацията приключи на повърхността на джибрите вече не се образува пяна и не се чува шум от издигащите се мехурчета въглероден диоксид. Вкусът на джибрата става кисел и не се усеща сладост.
4. Падане на шапката: По време на ферментацията твърдите части от плодовете се издигат на повърхността, образувайки слой наречен “шапка”. При приключването на ферментацията тази шапка потъва.
5. Проверка на джибри с кибрит или запалка: Доближете запалена запалка или клечка кибрит на 1-2см. от повърхността на джибрите. Ако гори значи няма въглероден диоксид (СО2) и ферментацията е приключила.

Изборът на правилния момент за дестилация е важен за предотвратяване на нежелани вкусове и аромати в ракията. Дългата ферментация или забавяне на дестилацията след приключване на ферментацията може да доведе до увеличаване на киселинността и развитие на нежелани микроорганизми, което може да повлияе негативно на качеството на ракията.

Съвети за Правилна Ферментация

За да осигурите успешна и качествена ферментация на плодовата каша е важно да следвате няколко основни принципа. Ето няколко ценни съвети, които ще Ви помогнат в този процес:

• Желателно е да не използвате гнили, кисели и мухлясали плодове, защото това ще повлияе на качеството на ракията. Здравите и напълно узрели плодове ще дадат по-добра ракия с по-приятен вкус и мирис.
• Хубаво е плодовете да бъдат добре измити, за да се премахнат всички примеси и микроорганизми от повърхността им.
• Преди ферментацията плодовете трябва да бъдат смачкани, за да се освободят соковете и да се улесни процеса.
• Трябва да се внимава да не се счупят повече от 5% от костилките на плодовете. В противен случай ракията ще има повече циановодородна киселина, която придава лош вкус и мирис. Освен това циановодородната киселина е силно отровна, като смъртоносната доза е 50-70 mg.
• Дървените съдове са предпочитани за ферментацията, тъй като те допринасят за развитието на по-добър вкус и аромат на крайния продукт. Ако използвате пластмасови съдове се уверете, че са подходящи за контакт с хранителни продукти.
• Поставете съдовете с джибри на температура около 20 градуса. Това е оптималната температура за активността на дрождите и успешната ферментация.
• Задължително оставете капаците на варелите или бъчвите леко отворени за да излиза въглеродния диоксид(CO2).
• Редовно проверявайте състоянието на кашата по време на ферментацията. Следете за признаци за нормално протичане на процеса, като образуването на мехурчета.
• Бъркайте редовно джибрите.
• След приключване на тихата ферментация, до няколко дни трябва да преминете към дестилация в казан за ракия.

Често Срещани Проблеми при Ферментация на Джибри

Спиране на ферментацията

Спиране на ферментацията може да е в следствие на застудяване, плътно затваряне на капака на бидона или друга причина. В такъв момент може да използвате дрожди за спряла ферментация или активатори на ферментацията, които ще помогнат за възобновяване на процеса.

Ако решите да използвате дрожди, те трябва да бъдат активирани и адаптирани към средата, когато температурата е вече повишена.

Желателно е да поддържате оптимална температура на джибрата – около 20-25°C за няколко дни и да следвате инструкциите на гърба на дрождите.

За затопляне можете да използвате 2-3 одеала за покриване на бидона и две 10-литрови туби с гореща вода, като ги подменяте сутрин и вечер, за да поддържате необходимата температура. В началото, използвайте двете туби за бързо повишаване на температурата, а след това продължете с една туба, тъй като самата ферментация ще генерира топлина.

Спиране на ферментацията при затворен бидон

Когато бидонът е плътно затворен, процесът на ферментация води до увеличение на количеството на въглероден диоксид (СО2). При много високи нива ферментацията се забавя или напълно спира.

За да подновите процеса разбъркайте джибрата добре. Ако имате възможност е желателно да преточите съдържанието в друг съд, така че да се освободите от излишния въглероден диоксид.

Уверете се, че джибрите са на топло място, тъй като топлината ще спомогне за възобновяването на ферментацията.

Виж още: Предимства на Казаните за Ракия от Неръждавейка

Трябва ли да изчакаме тихата ферментация да приключи?

Да, желателно е да изчакате, тъй като преждевременното варене може да доведе до загуба на алкохол. След преминаване на тихата ферментация може да продължите с варенето на ракията.

Прекалено кисели джибри

• Проблем: Остро кисел вкус, който може да повлияе на качеството на крайната ракия.
• Решение: Уверете се, че ферментацията протича при подходяща температура. При ниски температури, може да се наложи да затоплите мястото, където се намират джибрите, за да стимулирате процеса.

Неравномерна ферментация в различни съдове

• Проблем: Един бидон може да е с нулева захарност, докато друг все още да има висока захарност.
• Решение: Проверете всеки от бидоните и се уверете, че капаците не са затворени до край. Разбъркването и поставянето на по-топло място може да помогне за възобновяване на ферментацията.

Подходящи Съдове за Джибри

Плодовата каша може да се поставя в дървени съдове (бъчви, каци) и пластмасови контейнери (бидони). Най-подходящи за целта са дървените бъчви и каци с капаци.

Ако е възможно, избягвайте пластмасовите бидони, тъй като продуктите от ферментацията на плодовата каша (алкохол, киселини, въглероден диоксид и други химични вещества и съединения) встъпват в химични реакции с пластмасата, което може да доведе до образуването на нежелани химични съединения в кашата. Тези съединения по време на дестилацията могат да преминат в ракията.

Какво Представлява Алкохолната Ферментация?

Процесът на алкохолна ферментация представлява сложен биохимичен процес, при който захарите се трансформират в алкохол и въглероден диоксид под влиянието на ферменти (ензими), произведени от дрожди. Когато дрождите влязат в контакт с плодовата захар, те абсорбират захарта в своите клетки, където се извършва цялостен комплекс от реакции.

По този начин клетките на дрождите си осигуряват необходимата енергия, като крайните продукти от разграждането на захарта. Алкохолът и въглеродният диоксид, се изхвърлят извън клетката като ненужни.

Произведеният алкохол остава във ферментационния съд, докато въглеродният диоксид се отделя под формата на мехурчета. Като странични продукти на този процес се образуват глицерин, янтарна киселина и смес от етанолови хомолози.

Във видеоклипа по-долу може да видите графики и илюстрации какво представлява алкохолната ферментация.

Ензимите участващи в процеса са чувствителни към температурни промени. С намаляването на температурата тяхната активност намалява, но се възстановява при достигане на оптимални стойности.

Предотвратяването на проникването на голямо количество въздух в съдовете за ферментация спомага за увеличаване на алкохолното съдържание, което води до получаването на по-висококачествена ракия. Това се дължи на факта, че въздухът стимулира развитието на бактерии, отговорни за оцетната ферментация, което води до оксидацията на алкохола и превръщането му в оцетна киселина. Така алкохолното съдържание намалява, а съответно и ракията – по-малко качествена.

От Какво Зависи Алкохолната Ферментация?

Продължителността на алкохолната ферментация зависи от няколко фактора: температурата на помещението, съдържанието на захар в плодовия сок, метода на ферментация (отворена или затворена), дали се добавя мая или не, степента на смачканост на плодовете и други.

Периодът на ферментация за различните видове плодове варира между 6 и 28 дни(в зависимост от сезона), като при някои може да достигне дори до 70 дни. Не се препоръчва ферментацията да продължава прекалено дълго, тъй като това води до получаването на по-кисели и преварени плодове.

Идеалната температура за провеждане на ферментацията е около 20° C. При по-ниска температура, например 15° C, джибрите ферментират по-бавно. При температура над 20° C процесът се ускорява, което може да доведе до активност на бактериите, отговорни за киселата ферментация.

По време на алкохолната ферментация различаваме два основни етапа:

• Основната или интензивната ферментация: Обикновено продължава от 10 до 15 дни. При летните плодове, когато външните температури са високи, ферментацията започва и завършва много бързо (4-6 дни); през есента, когато времето е по-хладно, интензивната ферментация може да продължи месец или дори повече. Краят на интензивната ферментация се разпознава по затихването на джибрите и спирането на издигането на мехурчета въглероден диоксид.
• Тихата ферментация: След приключване на основната ферментация е необходимо да изчакаме още няколко дни, за да приключи и тихата ферментация, през която останалата захар в джибрите се превръща в алкохол.

Признак, че алкохолната ферментация е завършила, е липсата на пяна на повърхността на джибрите, отсъствието на шум от издигащи се мехурчета въглероден диоксид, вкусът на джибрите е кисел, без сладост и шапката на джибрите започва бавно да потъва.

Къде да Съхраняваме Бидоните с Джибри?

Съдовете с плодова каша трябва да се съхраняват на места, които осигуряват оптимални условия за протичането на алкохолната ферментация, а именно – температура около 20° C. В домашни условия може да ги държите под навеса. Съдовете с каша в никакъв случай не бива да се съхраняват на открито, под открито небе, както някои хора правят.

При съхранението на каша от късни сортове плодове, съдовете трябва да бъдат поставени по-близо до южната страна на навеса, за да се гарантира оптималната температура за ферментация.

Кога Трябва да Започнете Изваряване-Дестилация на Ракията?

След завършването на тихата ферментация не трябва да се отлага дестилацията на ферментиралата плодова каша за твърде дълго време. Ако съдът (бъчвата или бидона) е оставен отворен и ако се забави дестилацията, кашата може да стане кисела. Затова джибрата от отворен съд трябва да бъде дестилирана няколко дни след завършването на тихата ферментация.

Ако ферментиралата плодова каша не може да бъде дестилирана веднага след завършване на тихата ферментация и най-късно в рамките на 2-3 седмици, следва да се постъпи по следния начин.

За да предотвратите загуба на алкохол, както и образуването на киселини и мухъл е необходимо да премахнете горния слой от кашата. След това, допълнете отново съда и го затворете с капак.

Заключение

Надяваме се, че цялата тази информация Ви е била полезна. Ако е така, бихме искали да Ви помолим да споделите статията в социалните мрежи.

Ще се радваме да отговорим на Вашите въпроси относно темата. Тях може да зададете отдолу, в полето за коментари. Благодарим Ви за отделеното време!

Прочетете още:

• Правилно Разреждане на Ракия с Вода – Формула и Калкулатор
• Колко Ракия Излиза от 100 кг Грозде, Сливи и Кайсии – Калкулатор
• Сушене на Смокини: 3-те Най-добри Начина